Timișoara este o adevărată plită încinsă de febra pregătirilor pentru anul 2021, când va exercita titulatura de Capitală Europeană a Culturii, iar bunătățile tradiționale din Banat așteaptă să fie gustate de fiecare dintre oaspeții care vor ajunge aici.
Uica Mihai, un adevărat brand în pregătirea preparatelor culinare tradiționale, este nelipsit de la toate evenimentele de promovare a turismului din Banat, în perspectiva anului 2021, pentru că — spune el — orice drumeț trebuie răsplătit cu bucate pe care să nu le uite niciodată.
„Am avut șansa să colind aproape 300 de localități din județele Banatului și am intrat în contact cu oameni bătrâni sau cu tineri care păstrează rețete din familie și așa am devenit ‘arheolog’ culinar. Am reușit să descopăr unele rețete pe care le păstrez ca atare sau la care am mai adăugat nota personală, fără să schimb esența”, povestește pentru AGERPRES celebrul bucătar din Buziaș.
Pasiunea lui Uica Mihai (Unchiul Mihai—n.r.) pentru „Arheologia culinară bănățeană”, care va ajunge între copertele unei cărți cu acest nume, a început imediat după Revoluție, când a plecat să-și completeze învățătura la școli de bucătar din Franța, la Strasbourg, unde a stat doi ani, în Spania și în Italia, devenind un fan al bucătăriei de artă — art cuisine, plating special, decorațiuni, farfurii pictate.
În urmă cu 14 ani, când, crescând acest segment de piață, și-a dat seama că ar trebui să revină la rădăcini — nu la bucătăria tradițională, ci arhaică, rustică — a început să facă adevărate “săpături arheologice”, pentru că nu a găsit cărți de bucate specifice.
Cea mai veche rețetă pe care a descoperit-o în căutările sale are o istorie de sute de ani.
„Cea mai veche rețetă este cea de kurtos kalacs, care în van a fost asumată de către secuii din maghiarime. Când au venit primii coloniști germani, mai ales din zona de graniță dintre Polonia și Germania, Silezia, aveau niște căruțe mari încărcate și nelipsite două-trei găini, vaca legată în spatele căruței, iar pe mamele pemoaice, săsoaice sau șvăboaice nu le lăsa sufletul ca duminica să nu le dea ceva dulce copiilor. Atunci frământau un aluat dospit din făină frecată cu puțin unt, factorul de creștere fiind ouăle și laptele gras de vacă. Și pentru că nu aveau condiții de coacere, făceau ‘fuioare’ din aluat răsucit între palme, pe care le înfășurau pe niște coceni de porumb și le coceau la focul liber. Așa a ieșit acest colac, care, astăzi, a devenit o “prefăcătorie”, pentru majoritatea fabricanților de kurtos kolacs, care folosesc făină în amestec cu emulgatori cumpărați în saci de 10 kg. Drept dovadă, colacii cumpărați în târg țin trei-patru zile or cei originali, făcuți de pemoaice, erau buni calzi, a doua zi erau tari ca lemnul”, explică pentru AGERPRES Uica Mihai.
Cămara lui este plină de ceea ce el numește, sub marcă înregistrată, „Bunătăți să ne ungem pe mustăți”, de la salată sârbească, zacuscă de dovlecei și vinete, salată de iarnă, dulceață de ardei iute sau de ceapă roșie, de piersici cu ghimbir, până la gogonele, compot de vișine sau sos de ardei iuți.
Bineînțeles, este neîntrecut și în gătirea mâncărurilor calde, iar sărmăluțe cu mămăligă sau fasole cu cârnați, “ca în armată”, nu sunt niciunde mai gustoase decât ale sale.
Se mândrește cu produsele tradiționale — multe feluri de zacuscă, pasta de jumeri pe care el, în armonia multiculturală a locului, o numește șvăbește „șmalț”, preparată din bucăți de jumere tocate și amestecate cu puțină untură, bogată în mirodenii, dintre care nu lipsesc coriandrul și cimbrul, sau dulceața de ardei iute — care a devenit un brand, ori tot felul de murături.
„Făcând săpături arheologice în domeniul culinar al Banatului, încerc să folosesc produse de sezon, nimic din hipermarketuri sau din seră. Acum este sezonul de ceapă galbenă, țăler (țelină-n.r.), leuștean, pătrunjel, dar altceva nu, cu excepția ghimbirului, pe care-l folosesc la dulceața de ghimbir, care are virtuți de reîntinerire și vreau să mai ajung o dată june”, spune, zâmbind, Uica Mihai.
El dezvăluie și un secret în privința perioadelor în care trebuie să punem murăturile pentru a rezista un an: după calendarele vechi, de pe la 1900, a învățat că de la Sfânta Mărie Mare (15 august) până la Sfânta Mărie Mică (8 septembrie) se pot pune castraveții la murat, atunci rezistă un an întreg; de la Sfânta Mărie Mică până la Vinerea Mare (Sfânta Parascheva, 14 octombrie) se pun murăturile de toate felurile, combinate, acrite în marinată de oțet de calitate ori puse în saramură cu sare grunjoasă; între Sfânta Parascheva și Sânmihai (Sfinții Arhangheli, 8 noiembrie) se pot pune conservele amestecate, în funcție de cum e vremea (—dacă e prea cald, nu se pun conserve, ci doar murături); după Sânmihai, dacă a picat prima brumă, se pune varza la murat.
După aceasta urmează tăierea porcului, a unei oi și, până la primăvară,…. nu ai decât să te învârți prin jurul casei, spune bucătarul din Buziaș.
